La ciencia de la cocina | A Ciencia Cierta

Entre los fogones de nuestras casas ocurren cosas maravillosas. Entre ellas multitud de procesos químicos, físicos y biológicos. Y sí, todo esto es en gran medida un cliché, pero uno de los pocos terminantemente ciertos. La ciencia de la cocina es una realidad y aunque los comienzos de nuestra gastronomía fueron mucho más humildes, ahora existen escuelas de cocinas enteras para las cuales la ciencia es indispensable.

Todo comenzó dominando el fuego, pero eso fue hace tanto que las cosas han cambiado bastante. El asado y el hervido han evolucionado, el ahumado ha encontrado un nuevo lugar en nuestras mesas y las salazones se han reinventado para hacer mucho más que conservar los productos. Todo ello ha estado motivo por un motor múltiple, en parte alimentado por necesidades nutricionales, pero sobre todo por una dimensión artística, social e incluso religiosa. La historia de la gastronomía es en gran medida, un reflejo de nuestra historia como especie.

Fotografía de una hoguera como portada del capítulo de A Ciencia Cierta: La ciencia de la cocina
Una hoguera, posiblemente esperando un huevo de moa gigante o cualquier otro cliché prehistórico.

Cuando hacemos pan, unos hongos llamados levaduras se alimentan de sus azúcares para inflarlo dándole esa textura alveolada a su miga. Esos mismos bichillos son los artífices de la cerveza y de otros productos fermentados que no solo son placenteros, sino que ha contribuido a nuestra salud a lo largo de los siglos. La ciencia de la cocina no siempre ha sido tan evidente, pero ha estado ahí. Cada vez que sometíamos el colágeno de un morcillo al calor de una cazuela, y sus proteínas se volvían un fluido aterciopelado, era ciencia. Cuando ese mismo codillo pasaba por el horno, el color tostado de su piel era la reacción de Maillard, donde sus proteínas y sus azúcares se combinaban para darle su olor característico.

Ahora, en una época donde todo esto ha huido a extremos de luces y sombras, podemos regodearnos en los platos más suculentos de la historia. Variados, exóticos y diseñados para contentar a todos nuestros sentidos. Sin embargo, no podemos olvidar la parte oscura que arrastra este mundo de la gastronomía globalizada: el impacto ecológico. La ciencia de la cocina no se queda en nuestras cacerolas, se extiende a los ecosistemas que alteramos para conseguirla.

Un programa de Antonio Rivera (@meteolp)

Contertulios:

  • Arcadi García
  • Deborah García
  • Aida López
  • Ignacio Crespo



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